hrana za sva čula

Pored zadivljujuće prirode i zanimljivog kulturnog nasleđa, u Japanu posetioci uživaju u raznolikoj, svežoj i veoma ukusnoj hrani. Akcentuju se sezonske, kvalitetne namirnice, jednostavna priprema i slikovito serviranje. Najčešće su restorani specijalizovani za jedan tip hrane, ali postoje i oni koji nude različite zalogaj porcije ''od svega po malo''. To je dobra prilika da se probaju različiti, novi ukusi, bez straha da se mnogo pogreši. Probrala sam neke osnovne tipove hrane i restorana koje mi najčešće posećujemo. Izbor je mnogo veći, ali ih ili nismo još posetili, ili ih namerno zaobilazimo.

Sushi (鮨) je univerzalni naziv za jelo od pirinča, začinjeno suši sirćetom i sa različitim dodacima ribe, povrća, jaja. Formiraju se različiti oblici za zalogaj-dva, a uobičajen prateći začin je wasabi. Može da se umoči u soja sos pred jelo, ali ne previše, jer bi to narušilo ukus ribe i uvredilo sushi majstora.

Nigiri sushi (握り寿司) je rukom oblikovan pravougaoni komad pirinča preko kog se stavlja komad žive ribe, morskih plodova, kajgane. Obično se između ova dva sloja nanese blag rastvor wasabija, ali se po ukusu može dodati i na svaki komad.

Maki sushi (巻き寿司) su rolnice pirinča sa komadima žive ribe, morskih  plodova, povrća, umotane u suvu, jestivu algu, nori (海苔). Nisu posebno zastupljene u Japanu, ali su veoma popularne na zapadu. Dok japanske verzije imaju najčešće jedan sastojak uz pirinač, zapadnjačke kombinuju povrće i ribu, nekada meso, uz dodatak majoneza ili krem sira. U Beogradu, u restoranu Moon, mogu da se pronađu i rolnice sa pršutom...

Temaki (手巻) se slično rolnici, umotava algom, ali u obliku fišeka, zatim se upuni pirinčem i na vrhu doda jedan od uobičajenih sushi sastojaka. Trebalo bi ga pojesti brzo, pre nego alga omekša, i sasvim je pristojno da se hvata rukom.

Gunkan (軍艦) je vertikalno postavljena urolana alga, kao čaša, koja se napuni pirinčem i nekim mekanim, rastresitim ili kremastim sastojkom, kao što je ikra, morski jež, školjka.

Sashimi (刺身) se često meša sa sušijem, ali on isključuje pirinač. Živa riba ili meso se seku na tanke listiće, a kao začin se ponovo koristi soja sos, wasabi i listići mariniranog đumbira.

Dve vrste sashimi tune servirane sa rotkvom i shiso biljkom.

Manje fin običaj je da se u svoj tanjirić soja sosa razmuti wasabi pasta, po pravilu svaki zalogaj začini pastom, pa onda umoči u sos. Nekada je ova skupocena hrana bila rezervisana samo za samuraje. Iako je riba najčećša vrsta sashimija, koriste se i sve vrste mesa, a posebno je popularno konjsko. Podvrsta, tataki (叩き) priprema se brzim spaljivanjem većeg komada mesa ili ribe, tako da samo tanka korica bude zapečena, a onda se seče na listiće. Veoma je ukusna.

Donburi (丼) je skup jela koji se bazira na činiji pirinča, don, i nekom dodatku preko, prema kome se dalje razvrstavaju.

Kaisendon (海鮮丼) sashimi ribe, morskih plodova, u činiji pirinča. Moguć je i dodatak ikre, morskog ježa

Chirashidon (ちらし丼) slično prethodnom jelu, u pitanju su sitni komadići žive ribe, koječega morskog, ikre, kremastog morskog ježa. Sasvim slučajno sam prvi put probala, u poseti Tsukiji marketu. Prilično hrabro, imajući u vidu da sam vrlo osetljiva na nepoznate morske stvorove i njihove, mirise. Ali mi se svidelo i ako negde vredi jesti, onda je to baš ta najbolja riblja pijaca na svetu. Konzumiranje je mini ritual. Jedan deo se pojede sa dodatkom wasabija, zatim se umeša sa nekim kiselkastim pečurkama, da bi se na kraju sitni ostaci zalili ribljom supom i popili.

Tekkadon (鉄火丼) kvalitetna tuna je veoma cenjena i retka, a ovo je njen sashimi na pirinču. Pravi se i začinjena verzija sa pikantnim prelivom od pomorandže.

Katsudon (カツ丼) je izveden od reči kotlet i podrazumeva komad svinjskog mesa, obično posebno pohovan, tonkatsu, isečen na sitne komade, uz smesu od jaja i luka, opet na pirinču. 

Gyudon (牛丼) sitni komadići govedine, koji se ukrčkaju sa lukom i slatkastom sosu i preliju preko pirinča. Jeftino i ukusno, svuda prisutno jelo.

Unadon (鰻丼) preko pirinča se servira grilovana jegulja, natopljena posebnim sosom od soje,  jedno od jela koje se ili voli ili ne. Nije jeftin kao ostale vrste donburia.

Tendon (天丼) je kombinacija pirinča i tempure, na poseban način pohovanog povrća ili morskih plodova, često budu umočeni u sos na bazi soje. 

Tempura (天ぷら) je veoma karakteristično i omiljeno jelo. U pitanju je poseban način pohovanja povrća i morskih plodova. Smesa za pohovannje je lagana, obično od brašna i vode i drži se što hladnija, da spreči lepljivost brašna. Zatim se komadi umočeni u smesu veoma kratko prže u dubokom ulju, tako da unutra ostaju skoro sirovi, a smesa okolo postaje grckava. Tempura je glavno jelo, ali se često koristi i kao dodatak uz nudle, pirinač... Iako je prirpemaju i ulični kuvari, vrhunski restorani su od nje napravili umetnost, koja prilično košta.

Tonkatsu (豚カツ) se obično dobija kao set obrok pohovanog svinjskog mesa, veće količine seckanog, svežeg kupusa, pirinča i miso supe. Uz njega ide i karakteristočan tonkatsu sos. Ovo je veoma dostupan i brz tip restorana, odličan za u prolazu.

Tipičan tonkatsu obrok.

Yakitori (焼き鳥) pileći ražnjići, su popularna i dostupna hrana, koja se jede snogu ili u restoranu. Ražnjići se griluju na uglju, na veoma visokoj temperaturi, a koriste se svi delovi osim perja..Lepe su kombinacije mesa i luka, mada smo nekoliko puta naišli na neke ne baš fine komade, pa smo počeli da ih izbegavamo. Japanci vole krilca, iznutrice, kožu, a posebno hrskavice, koje sadrže puno kolagena, za kojim su svi potpuno ludi.

Makigushi (まき串) je vid ražnjića u kojima smo se pronašli, posebno na jednom mestu na Shinjuku, pa se bar nekoliko puta mesečno zateknemo u tom kraju. U tanku svinjsku slaninu (nedimljenu) roluje se povrće, pećurke, jaje, komadi sira...po želji, sa novitetima u sezoni. Sve posuto finom morskom solju i brzo zapečeno na izuzetno visokoj temperaturi grila na ugalj. Sjajno! Uz to se dobija i jedan ljuti sos, koji je meni potpuni višak u već divno složenim ukusima.

Teishoku (定食) set obrok, sa promenljivim glavnim jelom. Pristupačan i kompletan, ovaj tip restorana je verovatno jedan od najposećeniji za ručak radnog sveta, ali i turista. Set sadrži miso supu, pirinač, salate i kao glavno jelo grilovanu ribu ili meso. Jedna skromna kafanica, zanimljivog enterijera i zvukom cvrčaka za atmosferu, najslađe je mesto na kom često ručamo. U ponudi je desetak vrsta grilovane ribe, sveže i sočne, sa najjeftinijim pivom u gradu. Obrok bude do 1000 yena.

Himono (干物) prirodno sušena riba, na suncu. Kao takva se jednostavno griluje i koristi za doručak ili večeru.



Zanimljivi načini samostalnog pripremanja hrane su veoma zastupljeni u Japanu. To je zabavno i daje određenu fleksibilnost prema uksima. Postoje jela koja se spremaju u zajedničkom kotliću, nabe (鍋物) koji vri na plinkom rešou na stolu, zajedničkom grilu na ugalj, zajedničkom ravnom, metalnom tiganju, teppan (鉄板) koji je ugrađen u sto.

Shabu shabu (しゃぶしゃぶ) je jedna od verzija krčkanja u kotliću. Svako po ukusu sebi priprema zalogaje tankih listića svinjetine ili govedine koji se kratko kuvaju. Supa je od jestivog kelpa, kombu (昆布) i u nju se dodaju pečurke, tofu sir, povrće.

Yakiniku (焼肉) korejski gril, na japanski način. Sjajno mesto za druženje uz večeru, dok svako sebi griluje meso vrhunskog kvaliteta i po volji pečurke, povrće. Po izlasku, svi mirišu na mešavinu roštiljskog i duvanskog dima. Probali smo u kafani gotovo pred kućom. Ostavila je odličan utisak, posebno uslužnim kuvarem koji je raspoloženo razgovarao sa nama i objašnjavao detalje o mesu i pripremi.

Teppanyaki (鉄板焼き) ne pripremaju gosti sami, ali je opšta zabava oko usijanog metalnog roštilja, na kom vešt majstor izvodi atraktivne pokrete pripremajući grilovano meso. Gosti su raspoređeni oko te velike kuvarske pozornice, a posebno je popularan za strance. Spada u skuplje restorane, posebno ako nudi čuvenu japansku kobe (神戸) teletinu.

Okonomiyaki (お好み焼き) delimično priprema kuvar na svojoj velikoj ili na ploči ispred gosta ugrađenoj u sto. Potiče iz Osake i smatra se da je samo tu originalno dobra. Naziva se još i japanska palačinka. Postoji nekoliko varijacija zavisno od sastojaka, mada osnovu uvek čini seckani kupus, povezan laganom smešom jaja i brašna, koji se na ploči peče i oblikuje u palačinku. Ostali sastojci su po želji. Mogu se dodati u smesu ili se slagati kao slojevi, a najčešće se uzimaju morski plodovi, sir, ja sam ljubitelj slanine. Po vrhu se premazuje sos koji je osnova posebnog ukusa ovog jela, a dodaje se i majonez, rendana suva tuna, japanski luk... Pojačana verzija je da se prvo na dnu proprže nudle, pa preko njih izlije smesa od kupusa, pa sve ostalo. Na toploj ploči jelo se secka posebnim špatulama i sveukupno je ugođaj. Na festivalima se često prodaje kao ulična hrana na tezgama.

Okonomiyaki pripremljen na Hiroshima način, sa tankim slojem jaja na vrhu.

Monjayaki (もんじゃ焼き) se može smatrati podvrstom okonomiyakija, ali ga odvajam, jer je rezultat rivalstva Tokya i Osake, dakle tokijska tvorevina. Odabrani sastojci povrća, morskih plodova i drugih dodataka dobijaju se potopljeni u čuniju sa smesom jaja i bračna, veoma tečno i lagano. Zatim se razlivaju po vreloj ploči na stolu, mešaju i okreću dok ne ispari sva voda i ne postane velika tanka palačinka. Jede se direktno sa ploče.

Manjayaki tokom pripreme.

Posle pirinča, nudle su verovatno najzastupljenija japanska baza obroka. Mogu biti ceo obrok ili prilog u kombinaciji sa tempurom, povrćem, prelivima. Uz nudle ide i karakteristično srkanje prilikom jela.

Ramen (ラーメン) je jedno od najpopularnijih jela u Japanu. Uvežen je iz Kine, smatra se sirotinjskim, radničkim obrokom i predstavlja supu sa nudlama. Supa može biti od soje, miso paste, sa komadima svinjetine, jajima... kalorična je i mnogi pojedu samo kuvan sadržaj iz nje, dok masnu, slanu tečnost zaobilaze.

Soba (そば) su tamne nudle od heljdinog brašna. Upotrebljavaju se u nekoliko toplih ili hladnih jela, posebno u letnjem periodu kao lagana, osvežavajuća hrana. Za Novu godinu, soba je tradicionalan obrok koji pročišćava i simbolizuje dugovečnost.

Udon (うどん) su debele, bele nudle od pšeničnog brašna. Slično soba nudlama, priprema se u toplim jelima, obično u vreloj supi ili kao hladno jelo sa pratećim sosom.

Somen (素麺) je pravo letnje jelo od izuzetno tankih pšeničnih nudli koje se serviraju u hladnom, slanom sosu.

Yakisoba (焼きそば) asocira na nudle od heljde, ali se zapravo pripremaju od pirinča. To je kinski način prženja nudli sa dodatkom mesa, povrća i raznih soseva. Popularna je užina sa tezgi na festivalima.

Yakisoba sa kupusom i svinjetinom, u kari sosu.

Miso supa (味噌汁) je najčešće prateće jelo u obroku. Mala činija se ispunjava ribljim bujonom,  dashi (出汁), rastvara se miso pasta i dodaju morske alge, tofu (豆腐), luk... U prodavnicama se mogu pronaći instant kesice i mi je najčešće tako pripremamo.

Takoyaki (蛸焼) loptice su popularna užina od hobotnice. U specijalne tiganje se izliva smesa slična palačinkama sa dodatkom komadića hobotnice, luka, začina. Loptice se okreću i premazuju slatkastim sosom, a na kraju serviraju sa komadićima alge i suve ribe.

Takoyaki loptice.

Gyoza (餃子) je još jedna užina, koju ja posebno volim. U pitanju su knedle punjene mešavinom mesa i luka, slično kao za burek. Zatim se knedle kuvaju, griluju na tiganju ili prže u dubokom ulju. Svaki komad se pre jela umače u kombinaciju sosa sosa i sirćeta.

Edamame (枝豆) se priprema kuvanjem nedozrelih soja mahuna. Ovo je uobičajena grickalica uz pivo u japanskim kafanama, a može se pripremati i u kući, jer je zaleđena soja dostupna cele godine. Nakon kratkog kuvanja, dobro se posoli i služi toplo ili hladno.

Edamame, posoljen i hladan.

Taiyaki (鯛焼き) pečena ribica je slatka užina, kolač. Priprema se u tiganjima u obliku ribe, a između dve pečene strane testa, slično palačinkama, filuje se pasta od crvenog azuki (小豆) pasulja ili razni kremovi.

Imagawayaki (今川焼き) je još jedan japanski dezert, kolač sa festivalskih tezgi, punjen pasuljem, veoma sličan ribici.

Tsukemono (漬物) japanska turšija u mom prevodu, je razno voće ili povrće koje se kiseli solju, šećerom, miso pastom, pirinčanim mekinjama, sojom... Koristi se kao salata uz pirinčane obroke ili kao dekoracija. Uz sushi se služi marinirani đumbir, a svaki restoran ima svoje specifične verzije i kombinacije kiselog povrća koje nude kao predjelo ili uz obroke.

Umeboshi (梅干) je vrsta kišeljenog voća, japanske šljive ume. Kao i ostalo ukišeljeno povrće smatra se veoma zdravom, doprinosi dobroj probavi i pomaže kod prehlade. Zato je tradicionalno prisutna uz doručak, kao dobar početak dana. 

Japanska kuhinja jeste drugačija od onoga na šta smo navikli, ali je veoma raznovrsna i sveža. Vodi se računa da se poštuje sezonsko smenjivanje namirnica, kao i uklapanje pića i obroka i doba dana. Najveće iznenađenje za mene je što ne nedostaje ukusa, sve je fino slano, začinjeno, aromatično. Posle nekih azijskih bljutavih eksperimenata, u Japanu sigurno ne ostajemo gladni. Osnovna razlika u odnosu na domaće obroke je potpuno odsustvo hleba i peciva. U najboljem slučaju može se kao zamena uzeti činija pirinča. Takođe, srpska navika da je meso glavni i dominantni sastojak, teško je izvodljiva. Ne zato što se meso ne jede, već zbog pristupa da je ono samo ukusan dodatak. Ako je kvalitetan, taj sastojak nije ni jeftin.