dragocena zrnca

pirinač

kome

 米 

Sasvim je opravdano da je pirinač jedna od prvih asocijacija na Japan. Pirinač je svakodnevno prisutan, osnova je većine obroka, ali i resurs za proizvodnju mnogih pića i začina. Ali ono sto je takođe značajno je suštinska povezanost i duboka ukorenjenost vekovnog gajenja pirinča u filozofiji i organizaciji društva i kulturnom biću današnjeg Japana.

Pirinač se uzgaja 2500 godina na ovom terenu, u odsustvu nama uobičajenih žitarica, kao dominantna biljka. U kratkom periodu naglog osavremenjivanja i napretka Japana od 19. veka, nije mnogo izgubio na svom značaju iako je prestao da bude dominantan proizvod.
Mnoga ponašanja i vrednosti društva koje cenimo kod Japanaca imaju pozadinu u napornom mokrom gajenju pirinča. Sistemi zajedničkog navodnjavanja nizbrdo, povezanost parcela i deljenje zajedničkih resursa ujedinili su porodice da stvaraju zajedno, sarađuju i vrednuju svačije dobro. Interes zajednice, izostanak nesuglasica i očuvenje dobrih odnosa za generacije, oblikuje grupnu svest i danas, kada milioni Japanaca žive na tesnom prostoru uz mnoštvo nepredvidivih nepogoda.


Predanost reciklaži i što potpunijem iskorišćavanju nekog resursa, kao karakteristika razvila se kroz upotrebu biljke pirinča bez ostatka. Tatami (畳), tradicionalna podna prostirka, izrađuje se od stabljike, mekinje dobijene poliranjem zrna pirinča glavni su sastojak za kišeljenje povrća ili u kozmetici, a pasta od pirinča za povezivanja knjiga ili u proizvodnji otpornih tkanina za svileni kimono.
Istorijski, pirinač je u feudalnom Japanu bio čvrsta valuta, a bogatstvo se izražavalo jedinicom sho (升), koja se i danas koristi za određivanje jedne porcije pirinča (180ml).

Braon, beli i GABA pirinač. Tradicionalna drvena i savremena plastična merica za porciju. 

Razvoj jezika takođe pokazuje neke suštinske osovine. Gohan (ご飯) je izraz za kuvani beli pirinač, ali se tako isto kaže i obrok. I dalje asagohan (朝御飯) je doručak, hirugohan (昼御飯) je ručak i bangohan (晩御飯) večera. I danas je teško zamisliti obrok bez porcije pirinča, najsličnije kao u Srbiji upotreba hleba...

U Japanu se sadi pirinač kratkog zrna, najčešće tzv. običan i lepljivi.
Beli pirinač, hakumai (白米) je ono što se obično podrazumeva kad se kaže pirinač. Blago je lepljiv kada se skuva, pa se lako konzumira štapićima, hashi (箸). Služi se kao porcija u obroku ili je sastojak u pripremi jela. Poliranjem zrna braon pirinča, skida se opna, kao mekinje i izdvaja zrno belog pirinča.

Braon pirinač, genmai (玄米) postao je popularan kao zdravija opcija pirinča, jer u opni čuva sve hranljive minerale i sastojke. Japanci ga ne smatraju posebno ukusnim, mada se meni mnogo više dopada. Ostaje zrnastiji kada se skuva i više mi liči na kuvanu pšenicu, samo mekšu. Iako je u suštini isto što i integralni pirinač u Srbiji, ni ukusom ni izgledom nema mnogo veze.

Braon pirinač

Hatsuga genmai (発芽玄米) nastaje natapanjem braon pirinča do klijanja. Naziva se još i aktivirani ili GABA pirinač, jer sadrži jednu aminokiselinu nešto mnogo zdravu :). Prijatnog je ukusa i baš ga rado pripremamo.

Lepljivi pirinač, mochigome (もち米) je druga najpopularnija vrsta, izrazito lepljiv i beo. Obično se koristi za pripremu pirinčanih kolača, koji su kao gusta, lepljiva pihtija.

Kada sam prvi put ušla u market sa hranom, oduševili su me rafovi sa obiljem pirinča. Spakovan je u džakove i razvrstan po tipu i podneblju. Cenjen je pirinač proizveden na zapadu, na obali ka Japanskom moru, mada ja nemam tu prefinjenost da uočim razliku. Najukusnijom se smatra taze berba, što svežiji pirinač. U prodavnicama postoje mašine na novčić koje ljušte pirinač u meri koja se odabere. Cena običnog belog pirinča je okvirno 300 Yena po kilogramu, a braon 500 Yena.

Postoji nekoliko najčešćih tipova jela od pirinča.

Gohan je osnova tradicionalnog doručka ili seta za ručak, teishoku (定食). Činija pirinča je centar obroka, a uz njega se serviraju male količine drugih jela i salata. Jedna od omiljenih kafanica koju posećujemo nudi ovakav set koji, pored pirinča, sadrži sjajnu, svežu, grilovanu ribu, miso supu, rendanu rotkvu i neko ukišeljeno povrće.

Pirinčani kolač, mochi (餅) dobija se dugim kuvanjem lepljivog pirinča dok se ne pretvori u gustu kašu, pa se oblikuje. Koristi se grilovan ili kao dodatak supama,  umače se u razne sosove slatke ili slane, jer sam nema nikakav ukus, bezlična, bela masa.  Jednom sam ga probala i ne moram više.

Sushi (鮨) je verovatno najpopularnije japansko jelo. Podrazumeva zalogaje pirinča, posebno pripremljenog sa pirinčanim sirćetom, kome se dodaju alge, morski plodovi, povrće, a kao začin koristi se soja sos i wasabi. Sushi koji je popularan na zapadu u stvari je razvijena, obogaćena verzija jednostavnih japanskih kombinacija.

Onigiri (お握り) pirinčane loptice su jednostavni zamotuljci pirinča u algama, a mogu biti dodati i komadići ribe ili fermentisanog voća. Ova grickalica se kupuje u svakom marketu, pripremaju je i restorani, a uvek je dobijemo kao užinu na letu za Tokyo.

Chahan (炒飯) je prženi pirinač, sa raznim dodacima, povrćem, začinima, a moj omiljeni je sa belim lukom. Dobra je opcija za pirinač koji preostane i sačuva se u frižideru.

Donburi (丼) je izraz koji označava činiju, a odnosi se na tip jela koji podrazumeva činiju pirinča sa jelom preko njega. To može biti neko prženo meso, jegulje, najrazličitije kombinacije morske hrane, tenpura.

Chazuke (茶漬け) je još jedna dobra upotreba preostalog pirinča. Serviran je u činiji i preliven zelenim čajem ili ribljom supom, ukrašen usitnjenim algama, komadićima ribe. U kafanama je popularno jelo nakon pića.

Tamago kake gohan (卵かけご飯)  je jednostavna kombinacija pirinča u koju se umeša sirovo jaje. To je najčešći japanski doručak.

Omuraisu (オムライス) je večernja kombinacija jaja i pirinča. Omlet se puni prženim pirinčem i zarola u obliku kratke kobasice, a servira sa kečapom ili nekim sličnim sosom. Popularna je užina sa tezgi tokom festivala.

Pirinčano brašno, komeko (米粉) se pravi od običnog i lepljivog pirinča i bez glutena je. Koristi se za pripremu slatkiša, pirinčani hleb, komepan (米粉パン) i krekere, sanbei (煎餅).

Brašno braon pirinča.

Nuka (糠), mekinje koje se dobijaju ljuštenjem braon pirinča, imaju obilje hranljivih sastojaka. Najčešća primena je u pravljenju jedne vrste ukišeljenog povrća, slično našoj zimnici.

Ulje mekinja pirinča (こめ油) je jedno od jestivih ulja, značajno zbog vitamina E i mnogih zdravstvenih benefita.

Komezu (米酢) je sirće od pirinča. Blaže je i sočnije, svetle boje. Osnovni je dodatak ukišeljavanju voća i povrća, a služi i kao pojačivač ukusa mesa i ribe. Dodavanjem sakea, šećera, soli dobija se začinjeno sirće za sushi pirinač ili salatne prelive. Kurozu (黒酢) je tamna verzija sirćeta, izuzetno zdravo piće, koje ima i antikancerogena svojstva.

Ulje pirinčanih mekinja i svetlo pirinčano sirće.

Kada ovako nabrajam tipove jela, stiče se utisak da od pirinča ne može da se živi... Međutim, ako se pirinač posmatra kao zamena za hleb, uz to i mnogo zdravija kada se koristi braon pirinač, onda ostali prilozi čine raznovrsnost obroka, a toga u Japanu ne nedostaje. Sveža riba, vrhunsko meso, obilje voća i povrća... Naravno, veliki je broj i jela koja uopšte ne uključuju pirinač. Ali u slučaju da je neko zavisnik od hleba, peciva i pita, onda je to već problem. Testo nije nepostojeće, ali je moderan i slabo razvijen mešpajz, prilično daleko od našeg pojma ukusa i raznovrsnosti.
Važno je znati i nekoliko pravila kod konzumiranja pirinča. Činija u kojoj je poslužena porcija se drži u ruci dok se iz nje jede. Štapići se ne ubadaju u pirinač, to su običaji vezani za groblja. Nije poželjno da se neki začini i soja sos dodaju u pirinač, to se smatra uvredom za kuvara. Isto je postavljeno očekivanje da se pojede cela poslužena porcija.

Japanci vole da piju alkohol, ali im loše ide... Nedostatak enzima za metabolizam alkohola, čini da se veoma lako napiju, pa je beskrajno zabavan prizor gledati ih uveče, kako izlaze iz kafane, strogo obučeni, sa radnim torbama, podupirući jedan drugog da ne popadaju. Nacionalna alkoholna pića su prilično blaga, i gle čuda, prave se od pirinča.

Sake (酒) pirinčana rakija ili više vino, jer sadrži 15%-20% alkohola, pije se najčešće uz pirinčana jela. Postoji nekoliko varijacija zavisno od tipa i zastupljenosti pirinča, a konzumira se topao ili hladan. Smatra se da zagrevanje kamuflira loš sake, pa se oni kvalitetni obično piju hladni. Služi se u malim čašama tradicionalne grnčarije ili u drvenim koje su nekada korišćene za merenje pirinča.

Mirin (味醂) slađe i blaže pirinčano vino, važan sastojak u pripremi jela.

Vino za kuvanje i sake.

Shochu (焼酎) ima veći procenat alkohola od sakea i obično se pravi od krompira, ali su regioni u kojima je pretoplo za proizvodnju sakea razvili shochu od pirinča. Punog je ukusa i pije se sam, sa ledom i, veoma popularno, kao neka vrsta gaziranog koktela.

Kuvanje i pripremu pirinča ne bi trebalo olako shvatiti. Mi prepoznajemo teške promašaje u nekuvano prekuvano, ali prosečan Japanac pravi mnogo finije razlike. Kuhinjski aparat za kuvanje pirinča, suihanki (炊飯器) olakšava posao. To je ekspres lonac prilagođen pripremi nekoliko vrsta pirinča, sa naznačenim količinama vode, programiranim trajanjem, tajmerom i opcijom za natapanje. Uz aparat se dobijaju i plastične merice za porcije pirinča  i plastična kašika za zahvatanje kako se ne bi oštetila teflonska površina umetka u loncu.

Svideo nam se i sada je deo naše dnevne rutine, pa ćemo ga rado poneti i nazad u Srbiju.

Braon pirinač obično pripremamo samostalno, a belom dodajemo razna zrnca.

Beli pirinač sa dodatkom mešavine zrnevlja.

To su gotove kombinacije dodataka od velikog broja žitarica, sočiva, susama, pasulja koje obogaćuju ukus i hranljivost, a veselo izgledaju. Ponekad preko pirinča posipamo i začine, takođe već pripremljene mešavine usitnjenih algi, wasabija, susama, limuna, soli...Ukus je izražajan i kompletan, pa nam posluži i kao samostalna užina. Naprednija verzija običaja ''leba i soli''.

Braon pirinač sa dodatkom wasabi začina.